„Der Köbes versteht sich nicht als „Dienstleiter“ ; er ist eine Respektperson, ein autonom handelndes Subjekt, stets dem Bier verpflichtet und nie dem Gast. (...) Der Köbes hat als jemand zu gelten, der in erster Linie das Bier liebt und sich daher gern in seiner Nähe aufhält; allein sein inneres Bedürfnis, diese Liebe mit anderen zu teilen, bewirkt, daß er zu einem an den Tisch tritt und ein leergetrunkenes Glas durch ein volles ersetzt. Er tut dies ganz selbstverständlich ohne Ihre Aufforderung oder Zustimmung, stören Sie ihn nicht dabei. Stehen Sie ihm nicht im Weg. Widersprechen Sie ihm nicht. Kommen Sie nicht auf die Idee, statt Kölsch lieber Kaffee trinken zu wollen. Nicht necken; nicht füttern. Hinsetzen und austrinken.“  Auszug: Merian, Köln, Dirk Scheurig